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山西面食文化历史悠久，源远流长，从可考算起至少有2000多年的历史。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
其他如大拉面刀拨面拨鱼剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、E星体育摊、拌、蘸、烧等多种。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”
地处黄河流域的山西，盛产麦面，杂粮丰富。早在汉代，人们就把面粉和水调和做成“饼”。“饼”即合并之吃食。蒸着吃的叫笼饼，烙着吃的叫金饼、胡饼，煮着吃的叫水缩饼、水引饼、汤饼。山西的先人们不仅享用着这些面食，而且还把吃这些面食的情形记录了下来。E星体育晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者泊剑陶吒裳省！
面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔馓子石子饼太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面剔尖猫耳朵揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨场、著名作家老舍60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
面食用料最广。山西跨越暖、寒温带，纵横交错的山林、盆地、河川和黄土高原，滋养着独特而众多的天地精华：小麦粉、高梁面、玉米面荞麦面莜麦面、杂豆面、黍米面……，构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。
吃法多味独在三晋。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸佐料吃……，可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌，凡是您能想得到的，这儿都是样样精绝，还有许多您没想到的，更是令您击掌称叹。除此外，山西面食还有两大讲究，一日浇头，酱卤蘸汤，一面百味；面菜同制，晋风晋韵。二日菜码小料，春夏秋冬四季而异，酸甜苦辣五味俱全。是的，千百年来人们的饮食已由果腹进入了别样的境界。山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点，犹如交响乐中那些快乐的音符，犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句，给您一种体验，一种快感，一种美好的浮思联篇和回味留恋。
四海内外皆知山西乃面都之乡，殊不知山西面卤在才是缔造面都美誉的重量级推手，面有百种做法，在山西寻常农家比比皆会，但是正宗的山西面卤是难见分晓，基本分为4大派：“大同派面卤”、“龙城派面卤”、“晋东南派面菜”“晋南派面卤”
大同派面卤：以药材秘方配置为主，所以很难模仿，具有很高市场核心竞争力。
搭配勾刀面，并经过历代祖辈们，有意或者无意中研发出来的臊子，在市面上具有影响力的主要可分为6种：猪肉臊子面卤“、”牛肉臊子面卤“、”什锦速食面卤“、”羊肉臊子面卤“、”切条豆角肉粒臊子面卤“、 “老大同炸酱“、”海带肉丝臊子面卤“。其中猪肉臊子面卤、“羊肉臊子面卤”、“切条豆角肉粒臊子面卤”可所谓是面卤家族中的明星，各有千秋，猪肉臊子面卤：肉香味浓郁、醇厚，具有标准雁北风味的特点，但不油腻，浇在滑韧的削面上，一口入嘴，味沁舌尖，恨不得马上再来第二口。据说此面卤需要上乘的中草药材腌制，并通过分体制作，最后合一，便成了如此美味的削面伴侣；羊肉臊子面卤：很多人未吃前，觉得会有很重的羊膻味，其实不然，羊肉通过数到程序的加工，以基本去掉很重的膻味，存留下来的仅有那股纯原生态的羊肉清香，浇在滑韧的削面上，挑一筷子，入口香、嫩、E星体育美味顺着神经在身体里蔓延，此面卤还可以作为其它面食蘸料，其余不在一一介绍，总之——山西面食没有独特的面卤，无法成就面都的美誉。具有代表性的山西削面卤，并且享誉大江南北的只有“东方面卤”，其原始秘方为雁北传统饮食厨师研制，属于传统面卤，又经过师傅反复尝试、实验，最终我们才有幸品尝到如此珍馐——东方面卤。
龙城派面卤：以勾芡卤为主，如“打卤面、此面卤操作略比大同派面卤简单几分，相对市场核心竞争力有所薄弱，很难成为商家立足市场的法宝。
晋东南派面菜：所谓面菜，就是用来调面的菜，此面菜为最简单的面食伴侣，基本没有市场核心竞争力，市面上基本没有专门的饭馆出现，但口味不错，属于干拌形式，吃完后来碗汤，即为酣畅。但不利于用来商业活动，在晋东南，即为家庭主要饮食之一。
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